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旅台文人笔下的常州豆炙饼
来源:武进日报 作者: 日期:2020-09-02  报料热线:86598222

  豆炙饼是一味常州独有的小吃,据武进籍女作家刘咸思讲,曾是她祖上刘纶大学士在老家招待乾隆的一道点心,从此豆炙饼闻名于世。豆炙饼也是常武地区农村过中元节(七月半)炅央祭祖时一道不可或缺的供菜,当然平时也会出现在餐桌上,如炙饼蒸白鱼、炙饼蒸刀鱼、豆腐汤等,是一道很具本地特色的菜馔。其实除了常州,祖国还有一个地方的人对豆炙饼也是念念不忘。 □ 徐宏杰

  1949年,海峡两岸被人为隔绝,乡愁便成为台湾当时特定环境下具有普遍性的一种文学题材,后来形成了独特的“乡愁文学”,其中对故乡美食的回忆成了诸如唐鲁孙、梁实秋、齐如山、伍稼青、刘震慰等众多文人笔下的主题。当年全国各地的人将故乡美食带到了台湾,一是为疗治乡愁,二来是维持生计。虽然大陆各地美味大部分在台湾能找到踪影,但至少有一种吃食台湾至今没有,那就是常州特产豆炙饼,连台北马杭人谢修正开的苏杭小馆、嘉泽人樊莱禧主持的行政院餐厅,吴稚晖外甥开的台中沁园春等最正宗江浙菜饭店,都没有这道特色吃食,因此豆炙饼成了许多旅台文人笔下的一个话题。

  号称华人谈吃第一人的唐鲁孙,在台湾退休后所著《酸甜苦辣天下味》一书中专门提到过豆炙饼:豆炙饼是全国其他各地都没有,而为常州所独有的一种点心,不是普通豆腐渣做的,而是把白豇豆磨成粉烘烤,烤得外面焦黄,中心空凸,可是因为豆炙饼不雅驯,大家都叫它金钱饼。用小刀剖开,塞上碎肉虾仁,入油炸熟,称为“金钱跑马”,后来变成南大街会泉楼的名菜。李调生(民国财政次长)生前如有朋友到常州做客,他会带上客人到城北大街父子牌楼孙老太婆开的孙家酒店,叫一客蛤蜊豆腐泡金钱饼吃,的确别有风味。后来回到上海跟其弟飞生夸称在他们家乡尝得异味,飞生还笑他老兄吃的门槛不精,如果到绿杨村饭店叫一个红烧鸳鸯留一半烩金钱饼,豇豆粉有吸湿作用,能把鱼汁吸到饼内,那才够味呢!后来几次到常州,都想去吃一次,可惜一直没有空,未能一尝异味。可见唐鲁孙一直为没有再尝到常州豆炙饼而耿耿于怀。

  从唐鲁孙文章中可以考证民国时期豆炙饼的做法,原材料用白豇豆而非豆渣,制成过程用小火烘烤而非油炸,这种烹制过程常武地区方言叫“熯”,与“炙”同义,所以现在有人叫它“豆渣饼”与“豆炸饼”明显不对,名曰“豆炙饼”乃正解。旧时绿杨村饭店的名菜红烧鸳鸯,乃是将痴虎鱼剖开反叠,形似鸳鸯而得名,红烧痴虎鱼烩小豆炙饼,味道当然隽永。

  旅台四川人刘震慰上世纪60年代在台湾主持“锦绣河山”电视节目介绍祖国各地美食,他所著《故乡之食》同样提到了豆炙饼:在众多食品之中,全国各地都没有而只有武进独有的即是豆炙饼。武进豆炙饼的特色是全用白豇豆磨粉制造的,在武进乡间,他们用白豇豆粉调成银元大小的饼,在铁鳌子上抹点油慢慢烘烤,烤得外面黄酥,中间却是空的。豆炙饼也称为“金钱饼”,用刀剖开之后,里面塞上碎肉、虾仁入油炸熟,称为“金钱跑马”,是馆子里的名菜。看来是电视让全台湾人民都认识了常州美味的豆炙饼。

  旅台武进人伍稼青所著《武进礼俗谣谚集》《武进食单》《武进民间故事》等书,填补了常武地区民国时期民俗研究的空白。他在《武进食单》中提到,豆炙饼也叫炙饼,分大小两种,并且介绍了以之入馔的常州菜,即炙饼塞肉和刀鱼炙饼,大炙饼用以塞肉,用刀剖开一面,将拌好的肉末塞入,以豆粉粘封,入沸油中炸之,短时间即取出,松脆香美;刀鱼炙饼,炙饼本身无鲜味,但最富吸收性,故以之放入任何好汤中均佳,红烧刀鱼将起锅时,入小豆炙饼数十枚,其味之美,转胜刀鱼。

  伍稼青在一本介绍民国常武地区民俗的书中讲,过中元节祭祀先人须用茄饼而未提炙饼。而另一位旅台武进前黄人汤锦文,他在《从乡土文化看中国前途》一书中提到了豆炙饼与“斋”有关,讲在武进南部乡间,小豆炙饼是一年三季(清明、中元、过年)祭祀祖先的第一道供菜,平时亦可佐餐,煎食、做汤均佳,在菜肴中可称上品,他乡人士,无缘享受。大豆炙饼象征太阳,小者象征月亮,民间曾流传一副对联:“父挑日月街坊卖,母在家中转乾坤。”年代过久,现在已无人提及此事。以此看来,许多人把豆炙饼叫“豆斋饼”也无可厚非。

  现下市面上早餐店和饭店常见的是小豆斋饼做的菜或汤,农贸市场均会有笃好的小豆斋饼出售,不需每家每户自制,所以现在绝大部分人不知道做法了。最传统的做法是将白豇豆淘洗干净晒干,粗磨扬去皮,清水浸泡后捞出,掺白粳米少许,加清水细磨成厚糊,将平底铁锅小火烧热,抹少许豆油,用竹片挑豇豆糊入锅,做成直径约一寸的小圆饼,待一面烤黄再翻另一面烤黄即成。

  其实还有更加专业的做法,据旅台武进人张一啸介绍,泡发白豇豆后期需加几滴花生油,烧制的豆炙饼便不硬结而发松,笃炙饼时将拇指粗细竹管或芦苇管斜削成尖头,蘸浆逐一点于已抹油烧热之平底锅内,笃出的炙饼形状最为好看。另外,张一啸还说,到台湾后便再没有见过豆炙饼,或许因为缺乏白豇豆之故,但绿豆炙饼也没有见过,不知是何道理,他想总有一天能再尝到豆炙饼的味道吧。

  当年,一群旅迁至台湾的常州同胞,他们时刻挂念着海峡对岸的土地和亲人,只能以文字来描述记忆中家乡的美味豆炙饼而一解乡愁。

旅台文人笔下的常州豆炙饼

责编: 庄恩慧

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