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一碗有性格的硝肉面
来源:武进日报 作者: 日期:2020-07-08  报料热线:86598222

  2015年春天,央视微电影频道总监、曾做过京城3家咸亨酒店负责人的岳岱先生造访武进,住在一家五星级酒店,好好的酒店自助早餐不吃,非得到外头吃面,还希望面馆要越老越好。 招待外地朋友,毫不犹豫带去吃食的店,当然要有特色,于是笔者带岳先生去一乐面馆吃了一碗硝肉面。岳先生游历南北、吃香喝辣,是朋友圈中公认的资深吃货一枚,吃过这碗硝肉面后,他叹为中国最好吃的板面。

  □ 徐宏杰

  这家藏于湖塘老街大通路上的面馆十分有名,笔者认为是武进最有性格的一家面馆,主打品种是硝肉拌面。面条用小宽面,与市面上绝大多数细面不同,且以油大、量多、口味重著称,消费人群以街坊邻里、贩夫走卒以及干力气活的百姓居多,而不是所谓的“白骨精”(白领、骨干、精英)。

  硝肉是一乐面馆的特色,由一乐老板亲制,经常会在店中看到老板用细纱布将一块块猪腿肉包扎紧实,硝肉与镇江的肴肉有较大区别,肴肉因有皮冻、肥瘦相间,看起来晶莹剔透,但一乐的硝肉更像是丹阳一带,猪腿肉用硝水、盐、香料腌渍而成,成品色泽粉红、肉质紧致,比镇江肴肉更有嚼劲。

  性格豪爽老板娘

  更加知名的是老板娘陈秋萍,儿时因破伤风感染而不良于行,但性格豪爽、脾气火爆,如果慕名而至的食客嫌口味过于厚重不适应或抱怨量大吃不下,老板娘有可能会当场发飙,表示不欢迎你光临,你爱吃不吃,甚至你拌面方式不对,也会戏骂你几句。

  其实可以理解,她已经将这一锅下了几十年的面条当成了自己的作品、自己的骄傲,容不得别人说半点不好,如果拌面不到位影响了口感,她就认为是糟蹋了她的作品。

  有一年,资深媒体人周志兴偕公子回乡省亲,笔者请他到一乐面馆吃早面,为以防万一,提前到一乐面馆给老板娘“打预防针”,言今日有一位老家武进的名人来吃面,请多包涵、态度要好,秋萍问来者何人,便讲是前凤凰网总裁,结果她说原来是凤凰牌脚踏车厂厂长啊,笔者笑着说不是,凤凰网与凤凰卫视是一家,你不看电视啊。她说她天刚蒙蒙亮便起床,上午300多斤生面合计1000多碗面售完即打烊,打一下午麻将,晚上老早睡觉,哪有辰光看电视啊,一席话道尽了面店从业者的辛苦。

  不过那一天宾主尽欢,那时一碗硝肉面价格是12元。

  拌面技艺很重要

  笔者到一乐面馆吃面,从来只点硝肉拌面,其实另外还有几种浇头,如糖醋排骨、肠肠、大肉、笋干、雪菜和鸡蛋味道也都不差。

  每次到店中,笔者高喝一声来碗硝肉面,便手持竹箸立在面锅旁等待,俟满满一碗面到手,一边走去找位置,一边快速用筷子搅拌起来,容不得有半点停顿,拌面的诀窍是快起慢落、高挑低搅、深翻浅覆,直到浅黄色的面条每一根都均匀沾上暗红色的汤汁,直到浓郁的猪油混合青蒜叶的香味扑鼻而来就算大功告成,可以开吃。

  许多北方来吃面的朋友告诉笔者,看到这样一碗拌好的硝肉面,才明白浓油赤酱是什么样子。

  其实拌面技艺很重要,目的是让面条热量快速散发,红汤汁充分浸润后,面条才不会坨,吃起来真叫个味厚汁浓、腴润淋漓。

  老板娘有时会对不会拌面者指着笔者说,看看人家,这才叫吃面的行家,一般人是不太明白“宁可人等面,不可面等人”道理的。

  理所当然获评“招牌面”

  记得2015年年底武进开展“招牌面”评选,广泛发动本帮面馆参选,结果一乐面馆就是不报名,后来笔者只能请秋萍老板娘儿时的小伙伴上门做工作,她才不情不愿地填了报名表,可能她朴素地认为,名气对她无所谓,反正每天一上午那么多碗面,晚来了还吃不上,当然一乐的硝肉面最后理所当然被评为“招牌面”。

  笔者曾笑言,“招牌面”评比,如果一乐缺席,犹如江湖的武林大会少林、武当派没来参加,效果肯定是黯然失色。

  2019年9月,第二届西太湖全球公司发展论坛召开,一群跨国公司高管相聚武进,许多人是笔者的老朋友,提的唯一要求是第二天一早去吃碗一乐面馆的硝肉面。那一天,秋萍老板娘满脸笑容地接待了我们,对我们抱歉说因为猪肉涨价,她的硝肉面也不得不提价,涨了3元。朋友们吃过后评价,面条还是那么筋道,米糊还是那么香醇,面量还是那么多得让人吃不消,味道还是那么厚重,关键硝肉的量还是丝毫不减,只涨3元,真是良心。

  那天岳岱先生也参加吃面,很惊奇老板娘的笑容,他在朋友圈里说,岁月留给秋萍对生活的愤恨也日渐模糊,这条隐藏于快速发展中的武进背影式的老街,依然烟火盛开……

一碗有性格的硝肉面

责编: 庄恩慧

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