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匠心独具炒浇面
来源:武进日报 作者:徐宏杰 /文 记者 蒋雯 日期:2020-12-31  报料热线:86598222
炒浇面,顾名思义就是现炒浇头面,按顾客点单定制,一只小炒锅炒浇头,旁边一只锅下面条,最后合二为一。老徐《遥观村头路边的面店》一文介绍的两家面店,其青菜肉丝就是典型的现炒浇头,尝过之人无不交口称赞。而江南传统面的浇头,均为店家预先烧制,待面条下好,由客任点。陆文夫在小说《美食家》中介绍朱鸿兴的头汤面,就是典型的传统浇头面,无论盖浇或过桥,浇头均为一早烹饪好。而炒浇面的浇头,强调“现点现炒、一次一锅、一锅一味”,真的是“面中有味、味中有面”,故炒浇面以镬气突出、风味别饶而风靡一时。

 徐宏杰 /文 记者 蒋雯/ 图

  江南炒浇面溯源

  美食均有脉络可寻。

  江南炒浇面似乎可从创设于清同治六年的杭州奎元馆溯源,该面馆以片儿川与虾爆鳝面闻名于世。片儿川做法是将肉片、笋片、倒笃菜现炒,汤滗入面锅与面条略煮装碗,盖上炒好的浇头即成。奎元馆的另一著名品种虾爆鳝面,做法是虾仁入沸水汆熟,鳝鱼切段爆后炒煮,面条置面锅中煮后浸入凉水漂净碱分,再与鳝鱼汤水同煮后装碗中,以鳝鱼、虾仁盖浇即可食用。

  上个世纪80年代,离杭州不远的桐乡出现了“小锅面”,其实就是炒浇面,面条在大锅中略煮,再捞入炒锅里与现炒浇头合煮后上桌,传统的盖浇面无法与其比拟。后小锅面名气大增,一家叫“阿能”的面馆迅速征服了食客挑剔的味蕾,于是浙江冒出了无数家阿能面馆。

  2017年,老徐曾与一群面友专门跑到南浔古镇一家阿能面馆品尝,老家高邮的小郭连吃三碗不同品种的双浇干挑面,现炒浇头分别是黑鱼片、猪肝、腰花、鳝鱼等,小郭自是尽兴恣飨,其他面友亦是大饱口福。

  其实不光是浙江风行炒浇面,江苏常熟的炒浇面也十分有名。

  上世纪70年代中期,常熟方桥面馆的张三保师傅首创炒浇面。改革开放后,富裕的常熟人嘴是吃得越来越刁,于是炒浇面大行其道,与蕈油面一样俨然成了当地特色。常熟炒浇面虽说面条是普通机制,但十分讲究吊汤,现炒浇头品类丰富,焖肉、肥肠、雪菜黄鱼、鳝糊、鳝丝……浇头爆炒再加熬好的汤头,味道当然醇厚。后来,常熟炒浇面馆开到了省会南京,一下子就让吃惯了皮肚面的老南京爱上了炒浇面。按照南京大学余斌教授的说法,皮肚面属小煮面,肉皮等物只煮不炒,所以与炒浇面一作比较,高下立见。

  武进炒浇面远近闻名

  武进除了遥观本地颇具历史的炒浇面,另有一家常熟老板开的炒浇面馆远近闻名,位于湖塘永胜路的四季面馆以浇头丰富、食材新鲜、猛火现炒为特色,由于生意太好,另有一家分店“这面不错”开到了常州城内兰陵新世纪花苑。

  在常熟,客人走进面馆一张嘴:“鳝排双浇,宽卤拌,重青,免鲜,轻面断生。”店家需分外重视,此人肯定是资深面客,对浇头是否现炒只是前提,烹制手法是否得法,汤头水平如何,有没有放味精,一口下去就晓得炒浇面做得是否正宗地道。普通人不能理解吃炒浇面的行话,“重青”指大蒜叶要多;“免鲜”指不加味精;“轻面”指面的分量要少,反之“重面”分量要多;“鳝排双浇”指鳝鱼与大排两种浇头。以四季面馆为例,有生煸鳝背、脆鳝等数种鳝鱼浇头,故一定要说清楚是何种;“宽卤拌”指碗中汤头比紧汤还要少;面的熟度“正常”“断生”,只有最熟练的撩面师傅才能掌握其中差别。我们常武地区吃面虽说讲究,但吃法的确没有常熟炒浇面丰富,四季面馆点单系统中有白汤、红汤、宽汤、紧汤、宽拌、拌、轻重油、轻重面、断生、软长、烂糊、免姜、免鲜等数十种做法,客人可根据自己苛刻的口味跟前台细细交代,操作间师傅自会根据系统提示按需烹制。

  汤和浇头各有讲究

  江南凡饭店、面馆皆重吊汤,江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋告诉老徐,大的饭店专门由三锅师傅负责吊汤,且每家各有奥妙,师傅视为珍宝,密不示人。俗话讲“看戏听腔,吃面靠汤”,一锅好汤是一家面馆的灵魂,四季面馆的鲜汤是用筒子骨与母鸡等材料经10多个小时文火吊制而成,用以炒浇、作汤头当然味醇隽永。

  除了三鲜、肚片、猪肝等现炒浇头,四季面馆的炸猪排、黄鱼、虾爆鳝均是常熟炒浇面最传统的主打品种,也是检验一家炒浇面店是否正宗的试金石。此店生煎大排点单率极高,猪排需预先用牛扒锤细细锤松后腌渍,油炸时猪排被瞬时锁住水分而特别鲜嫩多汁。虽说四季面馆的大排白嘴吃已经够味,但老徐一直坚持认为如能蘸点黄牌辣酱油则味更胜。这家店的招牌黄鱼面,与一般面馆将黄鱼带刺肚档作浇头不同,仅选用两爿无刺鱼肉,每碗面需用两条黄鱼与咸菜同烧,吃法只白汤或干拌两种。杭州奎元馆的当家品种虾爆鳝面此店也有,但四季面馆用虾球、脆鳝以常熟的风格来烹制又是另外一个味。除了这些经典炒浇,四季面馆还会应时推出一些创新品种,如用菠菜汁调制而成的黑松露虾仁翡翠面、深海墨鱼汁做的蟹黄虾仁乌金面,每天限量供应8份的河豚面等,以飨饕餮。

  炒浇面在过去物质匮乏的年代注定曲高和寡,一定是人民群众富裕起来后,为追求极致美味的口腹之欲、对美好生活向往产生的需求而广为流行。一众面馆老板便独具匠心地将食材和面条完美结合,因为他们相信,一碗好吃的炒浇面一定能深入人心、历久弥新。

匠心独具炒浇面

责编: 庄恩慧

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