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用寻常食材做经典味道
选送单位:福记龙城宴餐厅
来源:武进日报 作者:记者 俞兢 日期:2018-12-06 14:28:14  报料热线:86598222

  武进新闻网讯(记者 俞兢)走进福记龙城宴餐厅,仿佛走进了一个秘密花园。青果巷、武进新天地、红梅公园……包厢以承载了龙城人记忆的地标进行命名,透着浓浓的家乡味。芙蓉蟹粉、油爆大虾、养生汽锅鸭汤,这些承载着龙城人记忆的家乡菜,选用寻常食材,做的是几十年不变的经典味道。

  候选家乡菜

  芙蓉蟹粉 油爆大虾 养生汽锅鸭汤

  

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  芙蓉蟹粉

  香浓柔腻,鲜美至极

  芙蓉蟹粉看似简单,实则是考验厨师手艺的一道名菜。为保证蟹粉的最好口感,龙城宴的蟹粉都是新鲜手拆。该店厨师长陈明告诉记者,1斤螃蟹最多也只能拆到3两3的蟹粉,一道菜就要用到3两蟹粉。

  

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  其次,就是看火候了。将蛋清和牛奶混合,慢慢炒制,呈现半凝固半流动的状态。“这就是民间俗称的‘赛蟹粉’,顾名思义,这样烹制的蛋白吃起来会有蟹肉的清甜。”陈明介绍,芙蓉蟹粉就是将真假蟹粉放在一起,吃起来很有层次感,清炒后的蟹粉香浓柔腻,清爽的蛋白很好地中和了蟹粉的咸腥味,满嘴蟹油香,每一口都是大满足。

  龙城宴的油爆大虾虾肉鲜嫩,略带甜酸,虾壳红艳,食时松脆,成为招牌菜品之一。

  

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  龙城宴会根据季节的不同而调整虾的品种。“6到11月份,我们会采用罗氏虾,其他季节采用海虎虾。”陈明告诉记者,餐厅对虾的大小也有严格规定,一斤12只,个头饱满。

  

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  鲜虾去掉须脚,放入油锅高温炸熟捞出备用。将白胡椒粒放入锅中翻炒,炒出香味后倒入准备好的秘制酱料一起翻炒,最后再放入虾爆炒,让酱料浸润虾的每一个部位。“时间一定要掌握好,虾入锅之后裹汁全程大约30秒,时间一长,虾肉就老了。”陈明说。

  

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  养生汽锅鸭汤是龙城宴的一道滋补靓汤,它不同于普通老鸭汤加水炖煮的方法,而是使用汽锅,鸭肉既可以在水蒸气中蒸制,又可以在液化的汤汁中被煮制,这种特殊的烹饪方法让鸭肉最大可能保留着原有的香味和营养物质。

  “我们采用的是红头鸭,皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高。”陈明介绍说。只见陈明将鸭肉洗净切块放入盘中,再倒入黄酒、清水,加入杜仲、虫草花、魔芋结等配料,放入汽锅,再进蒸箱。两个小时后,裹着香味的热气从蒸箱缝隙中往外钻出,这道养生汽锅鸭汤就可以上桌啦!

用寻常食材做经典味道

责编: zhuangenhui

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