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让家乡味道沾上时髦气息
选送单位:一道餐厅
来源:武进日报 作者:蒋雯 日期:2018-12-05 09:10:55  报料热线:86598222

  在星河国际小区,美丽的老板娘打造了一处心中的“桃花源”,坐在通透的玻璃窗边向外望去,一片葱茏的绿色。一道餐厅别具一格的新风味,让家乡菜更有创意、更时尚。

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  煎酿白鱼饼 鲜嫩脆口,清新可人

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  武进是鱼米之乡,武进人的饮食里从未离开鱼。如何将鱼做出创意,一道的厨师动足了脑筋,煎酿白鱼饼,就是一道极具创意的本帮菜。

  煎酿白鱼饼选用太湖野生的白鱼,将新鲜的白鱼从鱼背处切开,再沿鱼骨将鱼肉割下,手工剁成细腻的鱼蓉。有着25年烹饪经验的厨师张正介绍,湖鲜不需要过多的调味,只要加入少量盐和料酒,就可以还原食物本真的味道。

  再将武进人爱吃的藕切成薄片,抹上刚制作好的鱼蓉,做成鱼饼。鱼饼再点缀上火红的椒片,菜品一下子提高了颜值。最后,将鱼饼放入平底锅,炸成淡淡的金黄色即可出锅,最后配上色泽翠绿的清炒荷兰豆,一道集颜值与创意的佳肴就能上桌了。

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  鮰鱼狮子头 鲜中之鲜,绝妙混搭

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  一道美食,妙在家常,更妙在精制。虽然叫狮子头,但用到的主材却是 鱼肉,无论黏性和肉质都和五花肉截然不同。

  选用两斤左右的长江

  鱼,制作的关键在于“精切粗剁”。 鱼去皮去骨,用刀细切粗斩,洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小,再反复摔打数次,直到鱼肉抱团上劲为止。

  眼下正是品蟹之时,一道出品的狮子头还加了蟹黄。将蟹黄熬成冻,像灌汤小笼包一样,包在狮子头里。汤底也很有讲究,浓肥奶白的汤汁是用 鱼的鱼头、鱼尾炖6小时熬成的。狮子头成形后,在高汤里小火炖煮,让鱼肉中的蛋白质、脂肪统统溶解到汤底中便可以出锅。喝一口浓香鱼汤,再咬一口鲜嫩的 鱼狮子头,鲜嫩柔软,暖胃又暖心。

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  青城仔鹅 最纯粹的鲜香美味

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  青城仔鹅,是武进农家菜的招牌之一。和寨桥老鹅不同,青城仔鹅挑选的是半年以内的鹅,肉质鲜嫩,切块下锅爆炒,熬制出浓香鲜美的鹅汤。

  鹅的生长环境决定了肉质的口感,一道选择的是在江边散养的鹅。“一般取半年左右的,这样的鹅味道比较鲜美细腻。”张正介绍,只要选材得当,这道菜的制作过程其实十分简单。

  在烹制青城仔鹅时,采用的是干烧的方法,先爆炒再熬汤。鹅肉切块加入半瓶啤酒去腥提鲜,最大程度保留了鹅肉的鲜香本味。汤汁特别醇厚清香,吃起来入口即化,酥烂脱骨,余味绵绵。

让家乡味道沾上时髦气息

责编: jiangcaiting

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