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焦溪“老法”做扣肉 一头猪“够资格”的肉顶多做12碗
来源:常州网 作者: 日期:2018-01-01 10:39:05  报料热线:86598222

  “我们这里的扣肉,最大的特点是没有肉腥味,一开锅只有满满的香味,” 常州焦溪古村食品有限公司董事长高文元说,我们的原材料都是经过精挑细选的,一头猪“够资格”的肉,顶多不超过12碗。

  A、猪、干菜、酱油,全国各地找好货

  高文元记得,有次他去肉联厂挑猪肉,100头猪当中看中的只有8头。最后,是在山东临沂找到了一家屠宰场,只要150斤左右的,肥瘦适中。

  “听说慈溪出产梅干菜,公司就专门去了一趟。回来之后发现口感并不好。第二次,我们又在宁波附近转了一圈,没找到中意的,就一直往山里开,后来在临安找到了符合我们要求的梅干菜。” 高文元说。

  高文元说,“我们还曾经试过许多品牌酱油,发现蒸制的过程中会发黑。最后找到一家世代做酱油的厂家,现在我们扣肉的颜色就是正宗东坡肉的颜色。”

  B、老菜,一定按最正宗的传统风味来

  扣肉要经过浸泡、焯水、切片、装碗、称重、加配料、蒸制、再称重、冷却、封碗等过程,“除了封碗用到机器,其他都是纯手工。”

  “肥膘的厚度必须是一指半,这是老祖宗留下来的规矩,每片扣肉要求厚0.8厘米,长10厘米,这也是规矩,因为这样扣出来的碗形会很好看,”高文元说,“扣菜是很古老的东西,所以样样都要按照传统来。”

  “如果说梅菜扣肉是全国都有的菜式,那么香糟扣肉是常州特有的。酒厂拿过来的酒糟不行,我们就自己做。酒糟用在糟扣肉里,米酒就用来加在梅菜扣肉里。” 高文元说。

  C、 “第二产品”团子,销量已经超过扣肉

  “扣肉的销售从12月进入旺季,一直持续到春节后十天左右,季节性非常强。”高文元说。为了避免产品过于单一,2015年下半年,他们又开发了第二产品——团子。

  高文元介绍,目前团子有荠菜肉、萝卜丝肉、笋干肉、鲜肉、松仁豆沙、核桃黑芝麻6种口味。“我记得我奶奶以前开了家咸粥店,店里就卖团子。现在我们手工团子的做法,就是我奶奶那时候用的方法。”

  如今,团子的销售量已经超过了扣肉,也因为在一次展会上一次性免费试吃了两万个团子,应顾客的强烈要求,公司用一年多的时间在清潭、红梅、翠竹、锦绣、花园、勤业等老新村的菜场周边开了11家直营店,店名就叫“苏糯焦溪团子”,团子、扣肉都有卖。

  “现在的团子有两大类,分别是机器和手工的。机器的是用进口水磨粉做的,口感软嫩不粘牙,一块5一只,手工用的是本地糯米粉,相当有嚼劲,卖两块一只。”

焦溪“老法”做扣肉 一头猪“够资格”的肉顶多做12碗

责编: zhuangenhui

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